Šta je HACCP standard – 5 preliminarnih koraka za razvoj dobrog HACCP plana | Project Management Srbija

Šta je HACCP standard – 5 preliminarnih koraka za razvoj dobrog HACCP plana

Šta je HACCP standard – 5 preliminarnih koraka za razvoj dobrog HACCP plana

Šta je HACCP standard – 5 preliminarnih koraka za razvoj dobrog HACCP plana

Šta je HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ili Analiza Opasnosti i Kritiče Kotrolne Tačke je međunarodno priznat sistem identifikacije i upravljanja rizikom vezanim za bezbednost hrane.

HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane rešava analizom i kontrolom:

  • bioloških,
  • hemijskih i
  • fizičkih opasnosti.

Primenjuje se na procese u svim fazama lanca snabdevanja hranom, od nabavke sirovina do isporuke i konzumacije gotovog proizvoda. Naravno, uključujući pripremu za proizvodnju, proizvodnju sirovina i gotovog proizvoda, njegovo pakovanje, transport do prodajnih objekata, kao i potrošnju od strane krajnjeg potrošača (kupca). Dakle, ceo ciklus je uključen u analizu. Slično kao kod IFS standarda.

sta je haccp
Šta je HACCP?

Danas mnogi najbolji svetski proizvođači i prodavci koriste sistem kao osnovu za svoje programe upravljanja bezbednošću hrane. HACCP označava analizu opasnosti i sistem kritičnih kontrolnih tačaka. Ove reči imaju svoje osnovno značenje:

  • H – hazard – opasnost

Opasnost koja može biti prisutna u proizvodu i koja može kasnije predstavljati opasnost po zdravlje potrošača. Opasnost mogu predstavljati bakterije, gljivice, virusi, paraziti, hemikalije i fizičke opasnosti kao što su staklo, metal itd.

  • A – analysis – analiza mogućih opasnosti

Mora se izvršiti procena rizika koji se sastoje od kombinacije rizika opasnosti i ozbiljnosti posledica po javno zdravlje.

  • CCP – critical control point – označava kritične kontrolne tačke

Tačke u procesu koje je potrebno držati pod kontrolom da bi se sprečila ili smanjila opasnost na nivo koji je prihvatljiv.

Šta je HACCP plan?

HACCP plan je operativni plan za kontrolu i upravljanje opasnostima u prehrambenoj industriji. Korištenjem HACCP plana osiguravate da su prehrambeni proizvodi bezbedni i kvalitetni. Ovaj plan pomaže:

  • u zaštiti potrošača od bolesti izazvanih hranom i
  • smanjuje broj opoziva proizvoda,
  • pomaže kompanijama da uštede novac i
  • štite kompanije od novčanih kazni i eventualnih tužbi.

Kome je HACCP namenjen?

Zemlje Evropske unije posluju po principima HACCP sistema u svim oblastima rada sa hranom. Takođe, ove zemlje uvoze prehrambene proizvode iz drugih zemalja isključvo ukoliko su proizvedeni po načelima HACCP sistema. Danas, HACCP sistem dobija na sve većem značaju i u našoj zemlji.

HACCP sistem se primenjuje u različitim granama prehrambene industrije, gde ćemo navesti samo neke od njih:

  • Sve vrste proizvodnje i prerade: prerada voća i povrća, mlekare, pekare, mesare i ostalo
  • Proizvodnja sokova, alkoholnih i bezalkoholnih pića
  • Prerada vode za piće i vode koja se koristi za pripremu, obradu ili proizvodnju hrane
  • Organizacije koje se bave pakovanjem prehrambenih proizvoda
  • Organizacije koje se bave skladištenjem, transportom i distribucijom prehrambenih proizvoda
  • Objekti koji se bave pripremom i distribucijom hrane

HACCP sistem

7 HACCP principa

Bezbednost hrane je ključna za uspeh bilo kog posla sa hranom. Sedam principa HACCP mogu vam pomoći da preuzmete kontrolu nad rizicima sigurnosti hrane u vašem poslovanju i zaštite svoje potrošače i sebe od posledica incidenta koji se povezuju sa nebezbednom i kontaminiranom hranom. Prehrambene kompanije bi trebalo da imaju Plan bezbednosti hrane, koji je skup pisanih postupaka a koji pomaže da se eliminišu, spreče ili smanje opasnosti po bezbednost hrane. Vaš plan za bezbednost hrane pomaže da zaštitite svog potrošača od neprijatosti koje mogu biti izazvane nebezbednom (kontaminiranom) hranom, a takođe i svoje poslovanje od:

  • finansijskih i pravnih posledica prouzrokovanih trovanjem hranom ili pojave bolesti izazvane hranom
  • finansijskih i pravnih posledica izazvaih alergijskim reakcijama zbog nepravilnog rukovanja alergenima na hranu
  • gubitak potrošača kao rezultat loše reputacije zbog nesigurnog rukovanja hranom ili nehigijenskog prostora

HACCP kao sistematski pristup identifikaciji, evaluaciji i kontroli opasnosti po bezbednost hrane zasnovan na sledećih sedam principa:

1. Analiza rizika

2. Identifikacija kritičih kontrolnih tačaka (CCP)

3. Utvrđivanje kritičnih granica

4. Uspostavjaje postupaka praćenja (nadzora)

5. Uspostavljanje korektivnih akcija

6. Uspostavljanje procedure verifikacije

7. Uspostavljanje procedura vođenja evidencije i dokumetacije

Analiza rizika

Prvi korak u bilo kom planu za bezbednost hrane ili HACCP planu je identifikacija svih mogućih opasnosti po bezbednost hrane koje bi se mogle pojaviti u vašem poslovanju. Prvo razmotrite svoje procese. Oni mogu da uključuju:

  • prijem robe
  • kuvanje hrane
  • serviranje hrane
  • odlaganje otpada

Zatim razmotrite opasnosti po bezbednost hrane koje bi se mogle dogoditi tokom svakog od ovih procesa. Opasnost po bezbednost hrane je ono zbog čega hrana postaje kontaminirana a samim tim je štetna ili nebezbedna. Postoje tri vrste kontaminacije hrane:

  • biološka kontaminacija (izazvana bakterijama, virusima)
  • fizička kontaminacija (npr. komadi razbijenog stakla, metalni fragmenti)
  • hemijska kontaminacija (toksini – npr. deterdžent, sredstvo za dezinfekciju)

Nakon što identifikujete sve potencijalne opasnosti u vašem poslovanju, kategorišite ih kao biološke, fizičke ili hemijske. Analiza rizika uključuje:

  • verovatnoću pojave opasnosti i posledica njihovih štetnih zdravstvenih efekata ili uticaja na kvalitet proizvoda ili usklađenost sa propisima
  • Kvalitativnu i kvantitativnu procenu prisustva opasnosti
  • Opstanak ili razmnožavanje mikroorganizama
  • Proizvodnju, postojanost ili unakrsnu kontaminaciju toksina, hemikalija ili fizičkih uzročnika

Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka (CCP)

Onda kada ste identifikovali sve opasnosti po bezbednost hrane, potrebno je da identifikujete kritične kontrolne tačke (CCP).

Kritične kontrolne tačke su koraci u vašem procesu poslovanja u kojima se primenjuje kontrolna mera i od suštinskog su značaja za sprečavanje, uklanjanje ili smanjenje opasnosti na prihvatljiv nivo.

Prepoznavanje kritičnih kontrolnih tačaka pomoći će vam da smanjite rizik od bolesti koje se mogu preneti kontanimiranom hranom pomažući vam da sprečite razvoj opasnih bakterija i drugih mikroorganizama, kao i da sprečite unakrsnu kontaminaciju između različitih vrsta hrane.

Neki primeri kritičnih kontrolnih tačaka mogu biti:

  • korak odjave prilikom primanja isporuka
  • provera temperature hrane pre serviranja
  • kuvanje hrane do određene temperature

Važno je da znate da ne postoji generički obrazac koji bi se mogao koristiti za identifikaciju ovih tačaka u vašem poslovanju s hranom. Mnogi faktori, kao što su fizički izgled vašeg preduzeća, vaša oprema, sastojci koje koristite i procesi, čine vaše poslovanje ali i njegove opasnosti po bezbednost hrane specifičnim i jedinstvenim. Čak i objekti koji prerađuju ili pripremaju sličnu hranu neće nužno identifikovati iste opasnosti ili kritične kontrolne tačke.

Utvrđivanje kritičnih granica

Kritična granica je maksimalna ili minimalna vrednost nad kojom se mora kontrolisati opasnost po bezbednost hrane (biološka, hemijska ili fizička) da bi se sprečila, uklonila ili smanjila opasnost na prihvatljiv nivo.

Svaka kontrolna kritična tačka mora imati jednu ili više kritičnih granica za svaku opasnost. Kritična ograničenja se uglavnom odnose na parametre koji su merljivi opremom ili se na njih može odgovoriti sa da ili ne, kao što su:

  • vreme
  • temperatura
  • kiselost
  • najbolje upotrebiti pre ili do isteka roka

Kritičnim granicama mora se dodeliti stvarna vrednost. Određivanje ili dodeljivanje stvarnih vrednosti kritičnim granicama može biti izazovno, jer postoji širok izbor opasnosti, a svaka ima različite prihvatljive vrednosti. U nekim slučajevima biće potrebno da sprovedete testove ili dobijete informacije iz spoljnih izvora (npr. regulatorne smernice, stručna mišljenja) da biste dobili potrebne informacije.

Uspostavljanje postupka praćenja

Mora se obaviti nadzor kako bi se osiguralo da hrana ostane unutar kritičnih granica utvrđenih na svakoj kritičnoj kontrolnoj tački.

Jednostavno rečeno, nadgledanje znači proveravanje da li je hrana bezbedna za upotrebu. Tehnike nadgledanja mogu se podeliti u četiri različite kategorije:

  • nadgledanje posmatranjem (npr. provera rasporeda čišćenja, nadgledanje kontrolnih lista isporuke)
  • senzorno nadgledanje (pomoću ukusa, mirisa, dodira ili vida da biste proverili da li je hrana u kritičnim granicama)
  • hemijsko nadgledanje (npr. provera nivoa kiselosti, sprovođenje analize ishrane)
  • fizički nadzor (npr. provera temperature hrane, pritiska, težine itd.)

Najbolji način da se osigura i potvrdi da se monitoring HACCP sistema redovno vrši je korišćenje kontrolnih lista i druge dokumentacije za beleženje rezultata.

Uspostavljanje korektivnih akcija

Korektivne akcije su radnje koje treba preduzeti ako dođe do odstupanja od prihvatljive kritične granice.

One su ili neposredne ili preventivne. Neposredna korektivna akcija sprečava opasnosti koje se događaju u tekućem trenutku. Na primer:

  • izbacivanje kontaminirane hrane
  • odbacivanje isporuke hrane sa znakovima zaraze štetočinama
  • hlađenje hrane da se čuva van zone opasnosti

Preventivna korektivna akcija sprečava da se opasnost nastavi u budućnosti. Na primer:

  • obavljanje rutinskog održavanja opreme
  • promena radnih procedura
  • osposobljavanje zaposlenih kako bi sledili najbolje prakse bezbednosti hrane

Ako morate preduzeti korektivne mere, dobro je da ih zabeležite i prosledite odgovarajućoj osobi u poslu.

Uspostavljanje procedure verifikacije

Čuvanje evidencije od suštinskog je značaja za efikasno funkcionisanje vašeg plana bezbednosti hrane i mora da sadrži ažurnu analizu opasnosti i detalje svih korektivnih radnji preduzetih u vašem poslovanju sa hranom. Postoji mnogo svakodnevnih zapisa povezanih sa planom za sigurnost hrane. Na primer:

  • kontrolne liste za dostavu
  • potpisani raspored čišćenja
  • dnevnik temperature
  • rezultati inspekcije štetočina
  • evidencija o obuci osoblja

Svi zaposleni bi trebalo da znaju gde se nalazi Plan bezbednosti hrane, zbog dela u kome su odgovorni (npr. ažuriranje rasporeda čišćenja, popunjavanje dnevnika temperature itd.). Potrebno je da znaju kada treba obaviti deo iz plana za koji su zaduženi i kome treba prijaviti probleme. Uobičajno je da tokom kontrole i pregleda ispekcija traži ovu dokumentaciju na uvid pa je potrebno obezbediti njeno sigurno čuvanje.

Uspostavljanje procedure vođenja evidencije

Izrada plana za bezbednost hrane samo je prvi korak ka bezbednosti hrane. Razmotrite svoj prvi nacrt kao i svaku novu verziju, nacrt koji zahteva testiranje, prilagođavanje i podešavanje u stvarnom svetu. Plan bezbednosti hrane je „živi dokument“ – neće i ne sme ostati isti.

Izvršite reviziju plana za bezbednost hrane najmanje jednom godišnje kako biste proverili da li radi kako se očekuje i da biste identifikovali mogućnosti za njegovo poboljšanje. Nakon što identifikujete nove mogućnosti za poboljšanje, prilagodite svoj Plan bezbednosti hrane i sprovedite potrebne promene. Postoji nekoliko metoda koje prehrambena preduzeća koriste za traženje informacija, uključujući:

  • interne inspekcije
  • eksterne revizije
  • povratne informacije zaposlenih

Za svaku reviziju možete postaviti sebi sledeća pitanja koja će vam pomoći da vidite kako napreduje vaš HACCP:

  • Da li smo dodali nove proizvode?
  • Da li smo promenili bilo koji postupak ili korak pripreme hrane?
  • Da li je došlo do promena zakona ili propisa o bezbednosti hrane što će uticati na poslovanje?
  • Postoje li obrasci u zapisima koji ukazuju na priliku za poboljšanje?

Ako ste odgovorili DA na bilo koje od ovih pitanja, morate da ažurirate svoj plan za bezbednost hrane.

Početak rada sa HACCP planom

Sistem HACCP ima za cilj da ukaže na biološke, hemijske ili fizičke opasnosti prisutne u proizvodnji hrane. Pri pripremi i obradi hrane neke prirodne opasnosti mogu biti prisutne u obliku insekata ili prljavštine. Druge opasnosti mogu biti nenamerne poput prisustva kose ili pogrešnog označavanja sastojaka. Ali postoje i veće opasnosti od rizika koje mogu uključivati namernu kontaminaciju proizvoda. Sigurnost proizvodnje hrane trebalo bi da bude glavni prioritet za svakog proizvođače hrane pa zato u nastavku slede koraci koji će vam pomoći da napravite dobar HACCP plan.

5 preliminarnih koraka za razvoj dobrog HACCP plana:

1. Prepoznajte ko je uključen

Sastavite multidisciplinarni HACCP tim koji predstavlja pojedince iz svih oblasti objekta (npr. istraživanje i razvoj, sanitarna zaštita, održavanje, otprema i prijem, proizvodnja i kupovina itd.)

2. Opišite proizvod i njegovu svrhu

Vaš HACCP tim mogao bi da opiše hranu i njenu namensku upotrebu. Definišite metode obrade i kako se distribuira.

3. Upoznajte svoje potrošače

Odredite ciljne potrošače, ovo bi mogla biti široka javnost ili određena demografska kategorija sa specifičnim potrebama. (npr. novorođenčad, trudnice, starije osobe, itd.).

4. Napravite dijagram toka

Da biste dalje razumeli proizvod i njegov proces proizvodnje, razvijte dijagram toka kako biste jasno iskazali korake celog plana

5. Proverite svoj dijagram

Procenite tačnost i celovitost dijagrama toka vršeći inspekcije tokom stvarnih radnih operacija u proizvodnji hrane.

Jasno je da kada se bavite svojom proizvodnjom i kada radite na stvarnoj bezbednosti hrane, odnosno vaših gotovih proizvoda da će to osetiti i krajnji potrošač.

Prednosti primene HACCP

Primarna svrha HACCP sistema je zaštita potrošača od bolesti izazvanih kontaminiranom hranom. HACCP standard ima i brojne prednosti za preduzeća koja rade u industriji pripreme i snabdevanja hranom jer im pomaže da identifikuju i upravljaju ključnim kontrolama procesa i na taj način obzbede zadravu i bezbednu hranu. Bez obzira da li zakon nalaže da primenite HACCP sistem ili želite da osigurate da je vaša hrana bezbedna i sigurna za potrošače, rezultati ovog plana dugoročno se isplaćuju. HACCP sistem možete primeniti u celom lancu hrane od faze proizvodnje do potrošnje.

Međutim, implementacija HACCP plana nije lak zadatak. Potrebna vam je potpuna posvećenost HACCP tima kao i vašeg menadžmenta što će vam svakako doneti brojne predosti. Ključne prednosti HACCP sistema su:

Poboljšana higijena i sigurnost hrane – što zauzvrat može dovesti do smanjenja slučajeva trovanja hranom, pritužbi i pojavu bilo kakvog naknadnog negativnog publiciteta

Povećan kvalitet hrane – sistem će vam pomoći da identifikujete potencijalne opasnosti poput fizičkih, hemijskih i bioloških kontaminanata. To će vam pomoći da osigurate svojim potrošačima da je hrana sigurna za njihovu konzumaciju. Kada smanjite opasnosti dolazite do najboljeg načina da ojačate javni imidž svoje kompanije

Bolja kontrola zaliha – postupci praćenja dolaze preduslovnim spiskovima koji detaljno opisuju pravi način obavljanja određenog zadatka. To znači da ćete ukloniti pretpostavke iz celog postupka

Smanjenje gubitaka/škarta– primena HACCP sistema podrazumeva poštovanje standardih operativnih procedura i uputstava kojima se smanjuju rizici po bezbednost hrane. Ovo su pisani postupci koji precizno opisuju suštinske zadatke, što dovodi do manje grešaka u vašem poslovnom procesu, manjeg gubitka proizvoda odnosno manjih troškova

Povećanje dobit – ova investicija značajno doprinosi profitabilnosti vaše kompanije. Kada primenite svih sedam HACCP principa, proizvodićete sigurne i visokokvalitetne prehrambene proizvode, a na taj način ćete steći poverenje klijenata koji će vam ukazati poštovanje i odanost

Povećana svest zaposlenih – zaposleni postaju svesniji problema higijene hrane i njihove uloge u zaštiti potrošača

Poštovanje zakona – primena HACCP sistema osigurava poštovanje zakona i propisa o sigurnosti hrane

Zadovoljan potrošač – HACCP sisitem obezbeđuje isporuku proizvoda koji dosledno ispunjavaju zahteve kupaca i uslugu koja je pouzdana i na koju se možete osloniti

Globalno priznanje renomiranog dobavljača – sertifikacija je priznata na međunarodnom nivou i prihvaćena je u svim industrijskim lancima snabdevanja, postavljajući referentne vrednosti u industriji za snabdevanje dobavljačima.

HACCP sistem i standard ISO 22000

HACCP je sistem upravljanja bezbednošću hrane koji kompanije mogu da koriste dok je ISO 22000 standard upravljanja bezbednošću hrane koji kompanije moraju da ispune. ISO 22000 uključuje HACCP principe i stavlja ih u širi okvir koji je usklađen sa opšte priznatim principima upravljačkih sistema koji kontinuirano poboljšavaju performanse.

U svetu se prehrambena industrija suočava sa mnogim preprekama u vezi sa bezbednošću hrane i zato je toliko važno da se svede na minimum uz efikasan sistem upravljanja sigurnošću hrane – HACCP.



Srodne teme: